조지아의 거대한 만두

여름이되면 트빌리시는 열 함정입니다. 조지아 수도는 산의 원형 극장에 의해 3면이 울퉁불퉁하고 습한 공기가 모이는 계곡에 자리 잡고 있습니다. 저녁까지 도시를 가로 지르는 것만으로도 생명을 구할 수 있습니다.

 

6 월에 거리를 걷다 보면 가족이 점심 시간에 부푼 삶은 만두와 함께 khinkali 라는 이름의 식당 테이블 주위에 앉아있는 것을 보는 것은 놀라운 일입니다 ( kh 는 목이 큼한 h 라고 발음 됨 ). 각각은 거의 테니스 공의 크기이며, 고기, 향신료, 허브 및 생 쌀된 내장에서 덤핑 끓는 물로 흘러 나오는 모든 주스로 거의 파열되어 푹신한 국물을 만들기 위해 반죽 안에 갇혀 있습니다.

 

맥주는 종종 khinkali의 반주입니다 (크레딧 : Credit : Kateryna Pavliuk / Alamy)

맥주는 종종 khinkali의 반주입니다 (Credit : Kateryna Pavliuk / Alamy)

종종, 당신이 보는 모든 것은 식사 후 유물입니다 : khinkali가 봉인 된 곳에서 두껍고 꼬집어 진 만두의 묘소. 음식을 먹을 때이 반죽 손잡이를 잡고 출발 간식을위한 많은 주춧돌처럼 버립니다. 와인의 발상지 로 조지아의 명성에도 불구하고 , 서리가 내린 맥주는 당연히 선호되는 여름 반주입니다.

 

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첫눈에, 수십 개의 만두는 고기가 가득 찬 반죽과 국물이 무더운 날 한가운데 소비되었음을 나타냅니다. 그러나 킨 칼리에 처음으로 물면 반복해서 다시 돌아가는 것을 이해하는 것이 더 쉽습니다. 탈출하는 국물의 돌진은 편안하지만 무겁지 않고 기름기가없는 방금 조리 한 매운 고기의 섬세한 맛이 있습니다.

 

조지아는 2012 년 이래로 두 배 이상 증가한 지난해 방문객 수가 800 만 명 이상으로 트빌리시 여행의 절반을 차지하고 있습니다. 많은 여행자들이 유럽에서 인정받지 못한 요리 중 하나 인 이스트와 서양의 재료를 결합한 요리법 인 mtsvadi 라는 육즙이 많은 돼지 고기 꼬치 , 매운 라따뚜이 같은 아약 달리 와 같은 스튜 , pkhali 라는 여러 야채 메제 모든 레스토랑에서 다양한 카차 푸리 치즈 빵.

 

트빌리시 (Tbilisi)의 식당에서 발견되는 많은 음식들과 같이 khinkali는 원래 도시에서 온 것이 아닙니다. 그러나 정확하게 그들의 이야기가 시작된 곳을 추적한다는 것은 강력한 국가 신화에 직면하는 것을 의미합니다.

 

모든 그루지야 요리는시

 

음식은 조지아 내에서 국가적 자부심의 원천이자 코카서스 전역의 품질과 다양성으로 인정받은 미국에서 가장 사랑받는 문화 수출국입니다. 19 세기 러시아 시인 알렉산더 푸쉬킨 (Alexander Pushkin)은 한때“모든 조지아 요리는시”라고 썼습니다. 그리고 오늘 모스크바 또는 상트 페테르부르크에서 레스토랑 추천을 요청 하면 두 국가 간의 적대감에도 불구하고 그루지야 레스토랑이 목록을 만들 것 입니다.

 

음식과 와인 생산이 엄격하게 표준화되고 1990 년대에 국가가 자본주의로 전환함에 따라 잔인한 빈곤을 겪은 20 세기의 소비에트 통치의 세대에도 불구하고 조지아의 독특한 요리법은 가족을 통해 전락되었습니다. 이 정식 요리가 400 만명 미만의이 작은 나라에 속한다고 제안하는 것은 조지아에서 인기를 끌 수있는 확실한 방법 일 것입니다.

 

어떤 사람들은 khinkali가 트빌리시 북쪽의 험한 산에서 유래했다고 말합니다 (크레딧 : Credit : Vittoria / Alamy)

일부 사람들은 크킨 칼리가 트빌리시 북쪽의 울퉁불퉁 한 산에서 유래했다고 말한다 (출처 : Vittoria / Alamy)

짧은 이야기에 따르면, 킨 칼리 (Kinkali)는 트빌리시 (Tbilisi) 북쪽의 험한 산에서 시작되었으며, 투 셰티 (Tusheti)와 프 샤비 (Pshavi) 지역의 사람들이 모두 그것을 발명했다고 주장합니다.

 

Tusheti에서 수포가 많은 겨울에는 온도가 정기적으로 15 ° C 이하로 떨어지고 코카서스 산맥의 경사면에있는 마을은 눈 미터로 잘립니다. 식당을 좋아하기 전 수백 년 동안 khinkali는 카프카스 양치기를위한 온난화 제공 물로, 양고기 또는 양고기가 중앙에 잘게 썰어졌으며, 만두가 도시로 이주함에 따라 갈은 소고기와 돼지 고기로 대체되었습니다.

 

Tbilisi 레스토랑 Sofia Melnikova의 Fantastic Douqan 에서 요리사 Lena Ezieshvili는 Tbilisi의 가장 유명한 khinkali를 Tushetian 레시피에서 7 개의 쇠고기와 3 개의 돼지 고기를 섞어 고수, 후추 및 커민을 첨가합니다. 중앙 트빌리시의 Giorgi Leonidze State Museum of Literature 뒤에 숨겨진 안뜰의 포도 나무로 덮인 테라스 아래 에서 waitstaff는 밝게 칠해진 나무 테이블 위에 쓰러 질 수 있습니다.

 

20 세기 초 러시아의 통제로부터 조지아의 짧은 독립 기간 동안 트빌리시의 예술가들과 시인들에게 전설적인 만남의 장소로 경의를 표하는 환상적인 두칸은 트빌리시에 남아있는 각 식당을 손으로 직접 만드는 곳 중 하나입니다. 에키 쉬 빌리 (Ezieshvili)는“키힌 칼리는 추운 곳에서 배가 고프고 피곤한 곳에서 먹는 음식이다. 추가 노력을 기울이면 첫 번째 바이트가 동일한 편안함을 제공합니다.“산에서 먹는 것처럼 느낄 것입니다.”

 

조지아는 트빌리시로가는 모든 여행의 절반으로 방문객 수가 급증하고 있습니다 (신용 : 신용 : 율리아 바키 나 / 알라 미).

조지아는 트빌리시 (Tbilisi) 여행의 절반을 차지하면서 방문자 수가 급증하고있다 (크레딧 : 율리아 바키 나 / 알라 미)

그러나 그루지야의 가장 유명한 요리사 중 하나 인 Tekuna Gachechiladze는 대부분의 그루지야 사람들이 현명하게 피하는 일종의 이단 적 질문을 추진하는 것으로 유명합니다.

 

Gachechiladze는“조지아 인들에게 킨 칼리 족은 전통적인 조지아 인이 아니라면 당신을 죽일 것이라고 말한다. “하지만 – 만두입니다. 우리는 원래이 고기와 반죽 조합이 중국에서 나온다는 것을 알고 있습니다.”

 

당신이 그루지아 인들에게 킨 칼리가 전통적인 그루지야 어가 아니라고 말하면 그들은 당신을 죽일 것입니다

 

Gachechildaze는 조지아가 역사적으로 고립되지 않은 육지로 알려져 있다는 인식에 도전하는 것으로 유명해졌습니다. 대신, 그녀는 수천 년 동안의 침략과 제국이 어떻게이 나라의 요리 대포를 형성했는지를 인식하고 있으며,이 무역 대위는 국제 무역 경로의 전략적 교차로에 있으며 러시아, 터키, 페르시아 및 몽골 제국에 의해 주장되었습니다.

 

트빌리시에있는 그녀의 4 개의“퓨전”식당에서 Gachechiladze는 그녀의 이름을 따서 그루지야 어 고전을 재 조립했습니다 .

 

그녀가 khinkali에 그녀의 시력을 놓았을 때,“작은”비틀기는 만두를 뒤집는 것을 의미했습니다.“나는 같은 만두를 가지고 있지만 훨씬 더 작은 khinkali 수프에 대한 아이디어를 생각해 냈습니다. 국물 – 국물과 매운 국물 [외부].”

 

Tekuna Gachechiladze는 조지아에서 가장 유명한 요리사 중 한 명입니다 (크레딧 : 신용 : Xinhua / Alamy)

Tekuna Gachechiladze는 조지아에서 가장 유명한 요리사 중 한 명입니다 (Credit : Xinhua / Alamy)

그녀의 수프는 베스트셀러가되었으며 이제는 전통적인 조지 왕조 식 레스토랑 메뉴에서 모방 된 Gachechiladze의 혁신 중 하나였습니다. 그녀는 내년에 티 빌리시에 새로운 킨 칼레 리아를 개설하여 더 많은 규칙을 어길 것입니다.

 

Gachechiladze는 그루지아 인들이 처음부터 여러 세대에 걸쳐 내려 오는 성스러운 공식을 어지럽히 기 위해 진정한 분노와 직원 파업에 직면 한 그녀의 일하는 방식으로 왔다고 말한다. 그녀의 목표는 그루지야 음식이 창조적 인“적응”의 정신을 되 찾는 것인데, 그녀는 1991 년 소비에트 통치와 1991 년 독립 이후 잔인한 경제 침체로 문화를 보존하기 위해 한 세기 동안 전투에서 잃어버린 나라를 믿습니다.

 

그녀는“Khinkali가 가장 적합한 예”라고 말했다. Gachechiladze는 13 세기에 징기스칸의 몽골 제국의 침략군과 그 모양과 풍미가 수세기에 걸쳐 변화함에 따라 13 세기에 처음 도착한 대안“전설”을 알려줍니다.

 

그녀는 고기와 반죽 조합이 군인들을위한 반달 모양의 휴대용 반죽으로 도착했다고 말했다.“산에서는 그들은 기독교인 이었지만 여전히 태양 이었기 때문에 둥근 태양 기호 [모양]를주었습니다. -숭배자들과이 'Borjgali'[그루지야 동전과 지폐에 나타나는 태양 기호]를 가지고 있습니다.”

 

킨 칼리는 군인들을위한 휴대용 반달 모양으로 만들어졌다 (크레딧 : 크레디트 : 픽셀 샷 / 알라 미)

킨 칼리는 군인들을위한 휴대용 반달 모양으로 만들어졌다 (크레딧 : Pixel-shot / Alamy)

터키의 음식 작가 인 Aylin Tan과 중국 요리 전문 영국인 Fuscia Dunlop에 따르면 터키어와 아르메니아어 manti 와 같은 유사한 만두 는 khinkali 와 관련이 있습니다. 두 사람은 만두 역사에 관한 몇 가지 엄격한 장학금 중 하나를 완성하여 2012 년 중국과 터키 품종의 실크로드를 따라 만두 연결을 추적 한 논문을 발표했습니다 .

 

Cuisine and Empire : Cooking in World History를 썼던 미국 역사가 인 Rachel Laudan은 만두에 특히 관심이 있으며 아시아와 유럽 전역에 도달했습니다. 키니 칼리는 더 많은 연구가 필요하지만 몽골 인들과 함께 처음 도착한 것은 매우 믿을 만하다고 Laudan은 말했다. “이것은 700 년 전보다 '아, 소년 아!'라는 유령의 잔재라는 것이 훨씬 더 타당합니다. – 그들은 이것을 독립적으로 발명했습니다.”

 

세기 광고는 종종 최초의 투기라는 이름에 대한 크레딧을 주어 두 번째 2에서 살았 중국 의사 장 종징 만두 남서부 중국, 조지아의 동쪽에 더 많은 5,000km보다. 효과적으로, 만약 당신이 전통적으로 만두를 먹은 나라들의지도를 보면, 그것들은 (정기적으로) 역사적인 몽골 제국의 경계 안에 있으며, 정복을 통해이 요리의 필수품을 전달했다고 Laudan은 말했다.

 

Laudan은“몽골 인들은 제국 요리를 만드는 것에 대해 매우 영리했습니다. 역사가들은 1330 년부터 중국 몽골 법원에서 발견 된 황제의 식음료에 대한 적절하고 필수적인 것들이라는 요리 책을 번역했습니다.이 요리법은 현지 사람들을 존중하기 위해 어떻게 조리법을 조정했는지 보여줍니다. 한 국수 요리는 터키 관객을위한 요거트 마늘 소스로 맞춤 제작되었지만 중국에 생강, 오렌지 껍질, 간장을 첨가했다고 설명했다.

 

"이것은 새로운 하이브리드 제국 요리를 창출하기 위해 현재 지역의 요리 역사에 대한 '적정'이라고 불리는 매우 고의적 인 예입니다."

 

각 khinkali는 테니스 공의 크기와 거의 같습니다 (크레딧 : Credit : Aleksey Suvorov / Alamy)

각각 테니스 공의 크기와 거의 같습니다 (크레딧 : Aleksey Suvorov / Alamy)

키니 칼리 (Khinikali)는 xialongbao 뿐만 아니라 때때로 비교되는 딤섬 홀에서 사랑받는 섬세한 수프 만두 와 마찬가지로 가계도 어딘가에있을 가능성이 높습니다. 러시아 펠 메니 , 터키 및 아르메니아 만티 , 동유럽 피에로 기 , 중앙 및 남아시아 삼부 삭 및 사모 사와 일본 교자 .

 

Gachechiladze 씨는 조지 왕조의 요리사는 위대한 보존 주의자 만이 아니라, 고난의시기에도 사랑하는 식사를 살아남는 데 전적으로 기술이 있다고 생각하는 새로운 세대의 요리사들이 떠오르고 있다고 말했다. 젊은 요리사들은 공격적인 제국 사이에 끼어있는 그루지아 인들이 국제적 영향의 웹에서 항상 취해 적응하고 배웠다고 덧붙였다.

 

“그들은 내가 한 것보다 더 멀리 가고 있고 더 이상 나라의 적은 아니에요.”그녀는 웃었다. "지금이 '융합'은 매우 현대적인 용어이지만,이 조지아 음식은 수세기와 수세기 동안 항상 융합되었습니다."